外海面：廣東僑鄉江門用“竹升”壓出的家鄉面

中新社廣州4月7日電 題：外海面：廣東僑鄉江門用“竹升”壓出的家鄉面

作者 李曉春 郭軍

“您好，想吃面還是想吃其他的？面食有秘制豬手面、招牌牛腩面、豬肝肉絲面、牛肉面、蝦云吞面、豬手云吞面、牛腩云吞面、牛腩蝦云面、咖喱魚蛋面等?！?月5日，廣東江門市蓬江區一家被中國飯店協會授予“面食世家”稱號的財記外海面店內，服務員為客人點餐時熱情推薦當地的特色外海面。一箱箱1.5公斤、2.5公斤規格的紅色禮品盒裝外海面在店內入口處形成隨買隨領的一堵“面墻”，前去幫襯的街坊和游客絡繹不絕。

據了解，外海面又名“外海竹升面”，為區分粵港澳地區其他城市出品的竹升面，同時因其盛產于外海街道(原外海鎮)而被當地人簡稱為外海面。人們制作時需用“竹升”(用粗毛竹制成的一截竹竿)反復彈壓面團以增加面的筋度，使切成細絲般的面條煮熟后柔韌且富有彈性，“外海面制作工藝”2007年入選江門市第一批市級非物質文化遺產名錄。外海面除了滿足當地人的日常需求之外，近年來被打造成江門市地標美食、江門名手信、五邑特色手信等。

“我爺爺陳珍是外海最早做面的一代人，他18歲時(1911年)經親戚介紹去新加坡打工，在當地一家‘馬堅記面店’跟師傅學習用竹升加工制作面條，十多年后練就一門竹升面制作手藝，回到外海以經營竹升面為生。剛開始時是用竹籮挑到碼頭附近兜售熟面食，后來開了一間叫‘怡香’的熟食店，并把制面手藝傳授給我父親陳成基，我的手藝是跟父親學的?！苯^外海街道成記面食加工場第三代傳人陳麗娟介紹，要制作口感上乘的外海面，需經和面、揉面、壓面、切面、曬面等多道工序，每道工序都有所講究和要求，尤其是壓面環節。

在成記面食加工場的制作間，陳麗娟親自示范外海面傳統制作工藝。在和面成團后，先進行揉面，待揉至均勻后再壓面。壓面之前，需把約2米長的粗竹竿一頭套進面板邊上固定的孔內，制作人需用矮木長凳墊腳，然后用手或腳借助竹升上下彈壓的幅度，對面團進行反復彈壓。若想將5公斤左右的面團彈壓至薄如布且可透光，需重復彈壓面團近120分鐘，彈壓時需控制力度和注意節奏，宜用巧勁左右移動進行。壓面完成后，用刀切成細長如絲的面條，按習慣盤成小面團，放至太陽底下曬干保存即可。

經上百年的傳承和創新，外海面已由上世紀三四十年代敲著“篤得篤得”竹板聲的流動面攤，走進富具僑鄉特色的面店，唯獨不變的是家鄉風味。如今，外海面因其制作精細、風味獨特而享譽一方，江海區許多外海面加工作坊、廠家在保持上乘口感和品質的基礎上，搓粉、壓面、切面等大部分工序已借助機器生產，外海面的產業趨勢呈規范化、規?；⒍嘣l展。

“現在人工成本較高，全手工制作過程耗時長、產量低、收益少，面的價格上不去，已很少有師傅和加工作坊堅持這樣制作來滿足大眾消費市場。若想吃傳統工藝制作出的外海面，需提前預訂，價格自然比市面上銷售的要貴出不少，算是‘私人訂制’，只能滿足小眾的消費群體?！标慃惥晖嘎?，她在全蛋面的基礎上，結合當前消費者的飲食需求，創新推出菠菜面、淮山面、蘿卜面、紫薯面、南瓜面等眾多口味，讓這細長爽滑、蛋香誘人的外海面，通過“線上+線下”銷售模式走進更多百姓家中，成為江門五邑地區有味蕾印記的家鄉面。(完)