陽江信息港游開平碉樓，品嘗煲仔飯，是許多游客來江門開平旅游必須要做的兩件事。作為“世界名廚之鄉”，在國內餐飲界，開平籍名廚人才輩出，而聞名海內外的赤坎煲仔飯是一項非常獨特的非物質文化遺產，有著深厚的華僑文化底蘊，傳承文化深遠。
在開平的大街小巷，隨處可見煲仔飯店，簡易的爐灶，柴火熊熊，煲仔飯香味撲鼻而來，刺激著食客的味蕾。在眾多煲仔飯店中，赤坎關氏煲仔飯是最為有名的飯館之一，歷經五代，傳承百年，2014年被列入廣東傳統特色小吃，在江門市五邑名店名企名菜活動中獲得金獎。赤坎關氏煲仔飯第五代傳人關永衡、關永君說，一定要求他們的子女將祖輩傳下來的煲仔飯烹飪技藝傳承下去。
關氏煲仔飯遠近聞名
在325國道開平市赤坎段路邊，有一家開平赤坎關氏煲仔飯店，飯店裝修尋常，但是每天顧客盈門。這其中有何奧妙？原來，客人們都是沖著這家飯店招牌所指的柴火煲仔飯而來的。店門一側，關永君站在爐灶旁邊張羅，幾十個煲仔整齊地擺放在爐火之上，火舌搖曳，簇擁著煲仔，濃郁的香味從煲仔鍋蓋的縫隙中彌漫而出。
一份煲仔飯，外加一個例牌的燒鵝，或者燒臘，再配上一份時蔬，就是一頓美餐了。對于許多慕名而來的游客來說，開平有兩大特色，看碉樓村落，吃煲仔飯，前者飽眼福，后者飽口福。看了美景，嘗了美食，這一趟就沒白來。
赤坎煲仔飯以色、香、味俱全而馳名海內外，是海外許許多多華人華僑關于家鄉最美的記憶之一。關永君是開平赤坎關氏柴火煲仔飯第五代傳人，烹飪煲仔飯多年，傳承了祖輩的技藝。為什么柴火煲仔飯如此美味可口？自然與其烹飪的技藝特點密切相關。
“烹飪煲仔飯，首先要提早浸米，浸泡一段時間后，將米撈起備用。然后，把爐子柴火燒旺，向煲仔放水，下米，待飯快要熟的時候放肉類。這個時候，就要將煲仔上下左右不停地翻動，讓飯能夠全方位地接觸火候，這樣煮出來的煲仔飯更有味。當煲仔飯完全熟透后，就放蔥花、豉油。”關永君介紹，柴火煲仔飯有一個關鍵是掌握好火候，飯煮到七成熟后，就要停止加入荔枝木柴，并熄火，然后根據各人的口味，加入黃蟮、臘味、牛肉、排骨等肉類，讓其焗熟，最后才放蔥花。
赤坎煲仔飯用柴火烹飪，飯更香、更可口，尤其是煲仔底的那層飯焦，又稱鍋巴，帶著各種味道的焦味，讓人垂涎三尺。關永君說，吃煲仔飯飯焦有個小竅門，在飯焦上澆點湯泡開，透出濃濃的肉香，松脆可口，又有嚼頭，余香不盡。
因古鎮而興的赤坎煲仔飯
開平赤坎關氏煲仔飯始于晚清，傳承至今，已有五代，逾百年歷史。說起這段歷史，第四代傳人關炳輝如數家珍。
史料記載，開平赤坎自光緒后期開始大規模興建店鋪。1862年，開平赤坎三門里，一個男嬰呱呱落地，這個后來取名為關耀宏的男子就是開平赤坎關氏柴火煲仔飯的創始人。
關耀宏祖輩從事手工藝，他長大成人后，也長期在外隨村隨圩經營手工藝生意，去到哪里吃到哪里。在赤坎古鎮經營手工藝攤檔時，為了吃上熱乎乎的米飯，關耀宏使用砂鍋煮飯，這就是現在煲仔飯的雛形。
赤坎煲仔飯興起則是民國時期的事情。民國十五年，即1926年，赤坎開始大規模改建街道，擴建樓房商鋪，修建長堤，騎樓，裝飾圩市等，上、下埠樓房商鋪和住戶都自發拆建馬路，全圩都建成有騎樓的商鋪，歸僑和附近鄉民紛紛投資辦商業，赤坎圩市商業進入全盛時期。每逢農歷三、八日為赤坎圩期，當時，除開平赤坎本地鄉民外，附近地區的鄉民也過來趕集經營生意，赤坎圩市從此興盛起來，也成為當地最大的圩市。
在這個時期，赤坎煲仔飯也開始興起。興起之初，赤坎煲仔飯是在鐵皮上切割五個圓形的五煲一起簡單煮法，到了上世紀80年代，因更多人喜歡赤坎煲仔飯，為了可以一次煮更多煲仔飯，有些飯店在鐵皮上切割十個圓形，用鋼鐵架成十煲煲仔飯爐，十煲一起制作。供求快了，生意越來越好。
關炳輝對于上世紀80年代的赤坎古鎮記憶猶新?！俺嗫补沛傊腥A東路有很多專營煲仔飯的店鋪，生意旺盛?！标P炳輝說，赤坎古鎮以獨特的風情吸引了眾多的電影公司前來取景拍攝，而赤坎煲仔飯因品種多、方便大眾選擇，吸引了眾多的本地人及游客品嘗。而后，因其獨特的風味讓人百吃不厭，流傳至今，成為廣東傳統特色小吃。
如今，有300多年歷史的赤坎鎮，也已經是著名的特色小吃名鎮。赤坎煲仔飯、豆腐角、燒餅等成了赤坎古鎮地標美食，煲仔飯更是香港、澳門、廣州、佛山等周邊城市以及旅居美國、加拿大、新加坡、英國、法國等地的華僑心儀的特色小吃。赤坎煲仔飯是影響著幾代赤坎人的記憶中的味道，為了品嘗赤坎煲仔飯，華僑們往往專程回鄉一趟，只為回味兒時的味道。各種食材擺放在店面門口的臺子上，客人根據自己的口味選擇不同的食材加入煲仔飯中。制作煲仔飯的大米從鄉間農家采購，肉類全部是新鮮的，即點即煮，這樣的方式深受客人喜愛。
煲仔飯技藝代代相傳
作為赤坎煲仔飯以家族傳承至今的代表之一，開平赤坎關氏煲仔飯自關耀宏創始以來，歷代傳承人在烹飪技藝上下功夫，不斷改良煲仔飯的烹飪技術，從一煲簡單煮法、到五煲，再到十煲。
據關炳輝介紹，關耀宏和家人移居到了原屬于恩平的金雞定居之后，還經常帶家人回到赤坎古鎮從事手工藝生意，關耀宏常以砂鍋煮的飯來招待前來光顧的客人，煲仔飯漸漸成為大眾喜歡的特色小吃。關耀宏的兒子關緩興傳承了父親的手工藝，一直堅持不懈，將家族的生意不斷壯大。1900年后，因遭受土匪搶劫，手工藝生意漸漸退出，關緩興部分后人轉向餐飲方向發展，其子關容女開始對祖輩傳教的煲仔飯技藝進行傳承。解放初期，關容女在開平多個地方擔任廚師，到了上世紀60年代，關容女擔任開平金雞公社飯堂廚師，砂鍋煮飯和砂鍋菜成了他的拿手戲。
改革開放以后，關容女的兒子關炳照、關照濃、關炳林三兄弟率先開始經營關氏飯店，用小砂鍋煮飯；1991年，關炳輝與他三哥的兒子關永衡到黃維浩專營煲仔飯的馳名浩記煲仔飯店工作。其間，黃維浩將煲仔飯技藝全部傳授給關炳輝和關永衡兩人，讓他們學會了十煲煲仔飯烹飪技術，黃維浩柴火煲仔飯傳統烹飪技藝得以傳承。1994年，關炳輝開始經營煲仔飯店，家傳煲仔飯傳統烹飪技藝得到連續性的傳承。如今，赤坎關氏煲仔飯店共有三家，除了325國道赤坎段一家，開平市區亦有兩家。作為第五代傳人，關永衡和關永君如今已經成為烹飪煲仔飯的主力。
關家世代傳承煲仔飯技藝的故事，近年來得到了中央、省級媒體采訪報道，使得赤坎煲仔飯名聲傳揚海內外，吸引了眾多的海外華僑及各地游客爭相品嘗。同時，赤坎煲仔飯制作技藝也獲譽頗多：2014年入選了由南方日報社、廣東省文學藝術界聯合會、廣東省民間文藝家協會評定的廣東傳統特色小吃；2014年在江門市五邑名店名企名菜活動中獲金獎；2019年先后被邀請參加鄉村振興與文化遺產保育活動周、北美鐵路華工的跨國生活國際研討會；同年在開平塘口倉東村設立赤坎煲仔飯制作技藝體驗點；2020年獲由廣東省委宣傳部指導，“學習強國”廣東學習平臺主辦的廣東鄉村微視頻大賽廣東美食類三等獎。
“我們要求，子女后代至少要有一人學習烹飪煲仔飯。”赤坎關氏煲仔飯第五代傳人關永衡、關永君表示，煲仔飯烹飪技藝一定要一代代傳承下去。據了解，為確保煲仔飯技藝代代傳承，關家也在積極將赤坎煲仔飯烹飪技藝申報開平市縣級非物質文化遺產。
作者單位：南方都市報
