《潮州牛肉火鍋》團體標準正式發布，涮牛肉還有這些講究……

近年來潮州牛肉火鍋走紅全國，但最正宗、最美味的潮州牛肉火鍋你會涮嗎？無須擔心，標準來了。

3月9日，《潮州菜潮州牛肉火鍋》團體標準在全國團體標準信息平臺正式發布。該標準由潮州市市場監督管理局牽頭潮州市烹調協會、韓山師范學院、潮州市食檢中心等單位及專家制定，已于日前通過專家組的評審。從潮州牛肉火鍋的原料、器具、刀工到烹調時長、食用方法等，該標準均有細致規定。

“潮州牛肉火鍋的發展推動了潮州美食的發展，也為潮州餐飲業、潮州旅游業等相關行業的發展作出了重要貢獻?！薄冻敝菖Ｈ饣疱仭穲F體標準的起草人之一、韓山師范學院烹飪與營養系主任黃武營表示，建立和不斷完善潮州牛肉火鍋相關技術標準，規范潮州牛肉火鍋工藝流程和產品質量要求，可進一步推動潮州牛肉火鍋企業的可持續健康發展，對傳承發揚潮州美食文化、助推潮州經濟社會高質量發展有重要意義。

那么，正宗的潮州牛肉火鍋到底應該如何涮？標準里有這些建議……

不同部位牛肉的分布圖。

根據標準，潮州牛肉火鍋的湯底須為牛骨湯，容量建議在2.5升—3.5升之間?；疱佒髁献詈貌捎迷讱⒑?小時內的黃牛鮮肉和牛肉制品，按牛肉的所在部位可分為匙柄、吊龍、牛舌、嫩肉、雪花、肥牛（肥胼）、腱子、五花腱、胸口油（胸口朥）、牛百葉等。

不同部位的牛肉口感相差甚遠，涮起來也大有講究。標準建議匙柄應橫切成每片厚度1.7毫米—2毫米，吊龍則在1.5毫米—2毫米，牛舌1毫米—1.5毫米，嫩肉1毫米—1.5毫米，雪花1.5毫米—2毫米，肥牛1毫米—1.5毫米，腱子2毫米—2.5毫米，五花腱2毫米—2.5毫米，胸口油2毫米—2.5毫米，牛百葉可直接手撕成每片10克—15克。

切好的牛肉直接放進雙鉤線漏中，再放入沸騰的湯中汆（即將小型的原料在沸水或沸湯中快速燙熟成菜的方法）制，下鍋后用筷子攪動，當肉片表面斷生時，撈起約2秒使牛肉吊湯，再放到湯中汆熟。整個過程最長不超過20秒，新鮮的牛肉便烹飪完成。

與其他部位的牛肉不同，肉質更有彈力和韌勁的胸口油可直接倒入湯中汆制，時長則需2分鐘—10分鐘。

除了新鮮的黃牛肉，牛肉丸和牛筋丸也是潮州牛肉火鍋不可或缺的美味。標準建議，熟牛肉丸、牛筋丸可直接倒入湯中汆制，等待5分鐘—10分鐘即可撈起食用。

潮州牛肉火鍋，“鮮”是第一要義。標準建議，潮州牛肉火鍋原料汆熟后在1分鐘內蘸上醬料食用，口感、風味最佳，醬碟則以沙茶醬、花生醬、辣椒醬為主。

【見習記者】黃敏璇

【實習生】董志豪