在廣東開平市月山鎮，因村前小溪如青龍蜿蜒而命名的“龍溪村”，是開平十大最美文明村之一。近日，筆者一行跟隨開平“粵菜師傅”區又生駕車回鄉。

“以前在開平水口坐船，到廣州要十幾個小時；也試過坐大巴，最長花了20多個小時?！彼锌?，現在交通方便，選擇又多，可坐高鐵，半個多小時就到；可自駕走高速，1個多小時就到。

“我去年在開平開設‘嶺南真味’餐館，并作為‘粵菜師傅’研修和鄉村廚藝技能培訓的平臺，是我對家鄉的一種情懷?！眳^又生說，作為廣州市飲食行業商會會長，他認為自己有義務也有責任，引領開平的飲食行業、飲食文化向前發展，讓開平的飲食文化走出去。

回鄉投資樹立“開平菜”新標桿

去年，區又生回鄉投資，在月山鎮龍溪村村口建設的“嶺南真味”餐廳，現已成為開平市“粵菜師傅”研修工作站。據開平人社局副局長勞光深介紹，該工作站主要培訓學員們學習鄉村廚藝技能，以及作為餐飲文化研究和創新特色菜式研發交流平臺。同時，這里還是江門“粵菜師傅”工程創業示范點。

“這個‘姜蔥炒鯇魚’是我最喜歡教廚師們做的菜，它很家常，做出來又有新鮮魚的味道?！眳^又生在廚房里，向學員們演示如何做一道有開平特色的“姜蔥炒鯇魚”。“炒沙河粉”也是區又生的拿手特色菜。他說，從廚師炒一碟沙河粉的過程中，就能判斷出他的功底如何。

區又生在廣州發展餐飲事業，已有30多年。他創立的廣州耀華飲食集團，旗下擁有廣州人熟悉的“鵝公村”“沙河粉村”“盆滿缽滿”等品牌，他也從家鄉帶出很多人，投入餐飲業。區又生從去年就著手實施回家鄉發展的計劃，將旗下“嶺南真味”餐飲品牌帶入五邑地區就是其發展的第一步。

“開平有很多特色餐飲，但在餐飲環境、菜式的做法和造型上，下的工夫不夠，隨著消費升級、經濟收入提高，消費者對飲食有很多新要求?！眳^又生說，他在家鄉開設大型餐飲店，就是希望通過創新表現開平的特色菜、打造一流的餐飲環境，為開平甚至江門餐飲業樹立新標桿。

創新機制推行“一對一”師徒幫帶

開平廚師在海內外均享有盛譽。據不完全統計，開平有海外僑胞75萬人，其中有20多萬人在海外70多個國家和地區從事餐飲業。

如何讓開平的名廚、粵菜師傅走向更高的平臺？開平當地政府和企業、協會均在探索新路徑。

據開平市人社局有關負責人介紹，為加快“粵菜師傅”人才培育，當地政府鼓勵支持社會力量辦學，推動職校培養粵菜師傅復合型人才，并創新培訓機制，推行“一對一”師徒幫帶制。

開平相關部門去年還與當地部分品牌口碑好、社會信譽好的特色餐飲店簽約，開展師徒幫帶培訓。2019年，開平市共簽約7家培訓點推動師徒幫帶。

“開平是著名僑鄉，海內外開平籍名廚眾多，我們計劃齊聚世界名廚，搭建僑鄉飲食文化傳播大平臺?！眲诠馍罘Q，當地政府已計劃引入高水平的名師、名廚來此教學、培訓學員，并為大灣區的粵菜師傅們搭建高級別的交流平臺。

區又生有一個夢想，即打造一個高標準的研發、培訓基地，培養高質量的餐飲人才，讓年輕人感受到在餐飲業發展的價值和榮譽感，吸引更多年輕人進入該行業。

南方日報記者 歐志葵 唐子湉 實習生 劉美琳

統籌 袁佩如 張由瓊