從事廚師50余年，所創名菜數不勝數，徒弟學生遍布各地，可以說他是潮州廚師界的“常青樹”。他就是注冊中國烹飪大師（資深級）、國家烹飪高級技師、國家職業技能鑒定高級考評員、廣東省省級非物質文化遺產傳承人、廣東省美食文化交流協會顧問、潮州非物質文化遺產專家組成員，曾獲 “中華金廚獎”、廣東烹飪“廣東烹飪大師”、潮州市十大烹飪名師之一等多項榮譽的潮州菜名廚——吳前強。

吳前強。（來源：資料圖片）

潛心鉆研不斷磨煉 廚藝漸長聲名斐然

吳前強出生于廚師世家，父親與哥哥都是廚師。吳前強告訴記者，1971年開始，他就隨父兄學習廚藝。當時他還只有15歲。在艱苦的環境中，他堅持認真地學習鉆研。1977年，吳前強開始上門給人家做筵席，這種模式以前在潮州非常流行，現在仍然在一些鄉村可見，那時的廚師還被稱為“伙頭”。

1988年，吳前強來到潮州市水產大廈。憑著過人的天賦和勤勤懇懇的學習，吳前強開始嶄露頭角。一年后，他當上了餐廳主廚。當上主廚之后，需要根據每天定下的桌數準備所有的食材，每天一早，他就帶領廚房的伙計開始了忙碌的準備工作。當時物質較為緊張，每天預定了多少桌，就準備多少食材。當遇到緊急情況，還需要主廚根據僅剩的有限的材料進行靈活多變地處理，這非?？简炛鲝N的綜合應變能力。

后來，吳前強先后在陸豐市華信大酒店、潮州富豪大酒店、潮州培都大酒店、潮州云和大酒店、潮州寶華大酒店任主廚。目前，他是金葉潮菜館行政總廚，還是韓山師范學院客座教授，學生不計其數。

天賦是基礎，勤奮是關鍵。吳前強的胞兄吳前浩也是潮州菜名廚，在他的影響下，吳前強養成了勤勞踏實肯干的品質，同時在來到更高的平臺時，能夠抓住機會鉆研學習，積累經驗，多探索多請教，敢想敢做，勇于創新。比如當時的響螺炒菜脯、太極素菜羹、金錢魷魚筒、七星伴月都是他的首創。澳門前特首崔世安，香港愛國實業家、慈善家陳偉南先生都曾對吳前強的潮州菜贊不絕口。

腳踏實地勤勤懇懇 用心做菜真心待客

吳前強做的潮州菜“生菜龍蝦”。（來源：資料圖片）

從事廚師多年，吳前強練就一身嫻熟的技藝。這不僅與他踏實肯干、責任心強、事事親力親為有關，更與他干一行愛一行、對潮州菜的熱衷息息相關。

說到這就不能不提以前備料的事。吳前強說：“那時上班后我們廚房就忙著備料，所有原料要處理的處理，輔料要準備的準備，一點一滴都是廚師親手準備的，真正體現了潮州菜精細的特質。比如打魚膠，都是廚師親手打出來的。打魚膠的鐵棒一根就重達4斤多?！闭蛉绱耍敝莶藦N師才練就了全面又精湛的技藝。

除此之外，吳前強提到了“廚德”。在吳前強曾短暫工作過的外地星級酒樓，其經理以死魚、死蝦欺騙顧客，吳前強多次與經理、餐館負責人理論，后來，由于理念不合他很快就辭職了。他說，做菜，原材料是根本，不新鮮的食材拿來欺騙顧客，這是不誠信、不負責任的行為。用他的話來說，要“用心做菜，真心待客。”

傳統基礎上求創新 傳承發揚甘于奉獻

吳前強做的潮州菜“脆皮蟹鉗”。（來源：資料圖片）

作為潮州菜省級非遺傳承人，吳前強深感責任重大，他也常常思考著如何更好地傳承潮州菜。在他看來，潮州菜之所以會被列為非物質文化遺產，與潮州菜的特點是分不開的。其中一個特點就是上文提到的精細的特質。隨著社會的發展，許多食材在市面上都能購買到已加工的半成品，不需要廚師親自加工，因此很多技藝已逐漸衰落，甚至失傳?？墒?，吳前強說，摒棄傳統的傳承是不完整的，比如，在他的廚房，很多食材仍然需要親自加工，并且求精求細。

當然，除此之外，也要在傳統的基礎上開拓創新，與時俱進，不斷求新求變。20多年前，吳前強就將潮州工夫茶“移植”到潮州菜中，首創工夫湯。這道菜一經推出，就引起了各個餐廳的效仿，如今過去了這么多年，這道菜仍然具有強大的生命力。他的冰鎮澳洲鮑、橙汁蝦等等菜式，也為潮州菜增添了活力，并且被其他廚師所學習、效仿。他說：“一個廚師，只要技藝嫻熟，頭腦靈活，菜式是做不完的。只有這樣，才能在不斷創新中為潮州菜注入生命力?！?/p>

作為省級傳承人，他有三個弟子，都是潮州菜的非遺市級傳承人。除此之外，徒弟也是不計其數。對于徒弟，他是出了名的嚴格。當然，徒弟們在其教導下都進步飛快。對于前來請教的廚師，他則是有問必答，知無不言，言無不盡，并且幫人都是不求回報。因此，在廚師界提起吳前強的名字，大家總是敬佩不已。

從事廚師五十多年，吳前強見證了潮州菜的發展與變遷，他的思維也在不斷地轉變。根據人們口味的改變，以及對健康生活的更高追求，他也對菜式、火候、調味等不斷做出改變，以更適合現代人的口味，適應潮州菜的發展。

（作者單位：潮州日報社）