馬澄根，佛山勒流人，中國烹飪大師、順德名廚、食在廣東的“鉆石名廚”。

煎鵝肝、起魚骨、切魚片……記者在采訪馬澄根時，他手腳麻利地制作了一道“桂花鵝肝魚卷”，展示他的廚藝。

馬澄根是土生土長的勒流人。中學畢業出來，面臨擇業，他選擇了廚師行業。他半開玩笑地說，理由很簡單，“在廚房有得吃有得喝，還免費?！笨此齐S意的選擇，卻成就了一段酣暢淋漓的廚師生涯：跟著名廚麥顯勤學藝，僅僅用了2年，他就擁有了組建團隊的實力。

馬澄根先后在順德多家著名餐飲企業任職。從業二十幾年，隨著廚藝的日益精進，他獲得過各種榮譽與頭銜：中國烹飪大師、順德名廚、全國餐飲評委、順德廚師協會常務副會長、食在廣東“鉆石名廚”以及世界粵菜廚皇順德分會常務副會長等等。這些榮譽與頭銜，從側面反映了他在職業上取得的成就，也讓他成為順德美食文化的傳播者之一。

近些年來，他隨不同級別的代表團到過不同國家和地區，推廣中華飲食，也是在推廣粵菜和順德菜。他還曾多次代表順德遠赴澳大利亞、美國、加拿大、日本、法國等國家開展美食文化交流。2018年大年初一至當年的正月十六，馬澄根與其他5名順德廚師在國務院僑務辦公室的組織下，前往美國、墨西哥和巴拿馬3個國家的8座城市，向當地的僑胞送年飯，用美味的佳肴表達家鄉的祝福。

這不僅僅是因為他頭頂的“光環”，更是因為他對順德菜的詮釋有著濃重的順德水鄉文化味道，以及敢于創新的鮮明個人風格。

馬澄根在烹制桂花鵝肝魚卷。（攝影：周焯杰）

順德?；~塘文化源遠流長，形成了一方水土，家家戶戶種桑養蠶的情景依然是馬澄根對童年生活最鮮明的記憶?！靶r候家里煲雞湯都喜歡放幾塊桑葉，那種鮮香，沁人心脾。”懷著這種記憶，當他擔任某酒店顧問時，便打定了主意，以桑葉入菜，以美食詮釋順德?；~塘的故事。

在他的精心研發下，如今桑葉扣肉、桑葉扎、桑葉蒸雞等菜式成為順德某知名餐飲店的招牌菜，廣受食客歡迎。尤其是桑葉扣肉，用桑葉將芋頭和扣肉卷起來，桑葉吸收了扣肉的肥膩，又散發出桑葉特有的香味，嘗起來松化軟滑，還帶著清香。

隨著對桑葉的研究日深，馬澄根烹飪時對桑葉的運用日益多元化。較老的桑葉不適合入口，那就油炸配蝦，既能辟除蝦的腥味，又有松脆的口感；桑葚酸酸甜甜，雖適合搭配咕嚕肉，但季節更替對產量影響較大，那就拿來釀酒；受到菠菜榨汁的啟發，馬澄根又嘗試將桑葉榨汁，研制出一道翠綠色的桑葉豆腐，成為該餐飲店里點菜率最高的菜式之一。

不過，無論怎么創新，馬澄根始終堅持順德菜的精髓，“順德菜講求食材的新鮮，做出來的菜要鮮、香、爽、嫩、滑。”馬澄根認為它們是相輔相成的，只要食材足夠新鮮，那么其味道、口感都會上一個檔次。

作為順德廚師協會常務副會長，馬澄根對于順德美食文化的傳播有自己的思考，“對外交流，希望政府多組織各類交流活動，推廣順德美食；對內傳承，我建議從娃娃抓起。”馬澄根希望順德可以從小學開始，在學校開設烹飪課，“哪怕每周或者每月上一節烹飪課，都有機會為順德飲食發展培育更多的人才”。

（作者單位：莫勝娜：珠江商報社；郭俏君：佛山市順德區勒流街道宣傳文體旅游辦公室）