陽江信息港“江南百花雞”、金銀雞蛋糕、“菠蘿浴日”……一道道已經消失的廣府名菜輪番呈現。10月23日晚，鎮海樓廣場前菊香秋影，燈火璀璨，來自社會各界的領導嘉賓、抗疫模范代表、粵菜界泰斗齊聚一堂，細品傳統粵菜新風味，體驗夜觀鎮海樓的獨特魅力。
重陽佳節前夕，鎮海樓之夜——“留住鄉愁”金秋詩會暨“消失的名菜”首發儀式在鎮海樓廣場舉行，此次活動由廣州博物館攜手嶺南控股中國大酒店聯合舉辦，是廣州博物館與廣州本土飲食界的首度“觸電”牽手，也是廣州博物館響應夜間經濟倡議，結合特色品牌活動“鎮海樓之夜”精心打造的夜間盛會。
博物館里的文物“活起來”
文化是城市的靈魂。作為城市博物館和廣州歷史文化展示與傳播的重要窗口，廣州博物館始終致力于保護和傳承本土文化根脈，講好廣州故事。而與博物館一街之隔的中國大酒店在36年來見證粵菜的不斷演變，在餐飲文化的發展和推廣上一步一個腳印，推動粵菜傳承的歷久常新。
廣州博物館（鎮海樓）
這也是本次活動的初衷所在。廣州市文化廣電旅游局相關負責人在儀式上表示，本次活動對于守護與弘揚本土飲食文化和美食基因，擦亮“食在廣州”這張享譽中外的城市品牌，為廣州市民留住傳統美食的鄉愁記憶具有重要意義，同時也是廣州建設文化強市、推動文旅產業融合出新出彩的一次有益探索和實踐。
為充分展現嶺南傳統飲食文化精髓和本土文化情懷，活動以重現早已淡出公眾視野的民國粵菜與粵語童謠、竹枝詞朗誦、傳統廣府詩歌表演等多種藝術形式巧妙串聯，在“美食”與“詩歌”的景情互見、相互交融之中，多維度打造具有濃郁嶺南風味的視聽盛宴。
《鎮海樓賦》長卷，清代，廣州博物館藏
粵語歌謠《落雨大》童音瑯瑯的合唱聲，徐徐拉開了活動序幕，以廣州博物館一級文物《鎮海樓賦》為藍本的悠揚朗誦，講述著鎮海樓的壯麗雄偉和悠久歷史。現場還進行了“消失的名菜”首發儀式，并以紀錄片的形式忠實記錄了廣州博物館及中國大酒店的團隊對傳統粵式名菜的溯源、研究、試驗和創作的完整過程，充分展現了本次活動守護著廣府飲食文化根脈的意義所在。
中國大酒店外景
再現廣府名席當日榮光
民國時期的粵菜名席，源自清代的滿漢全席，百年前曾是廣州市民生活中一抹奢華亮色。歷史長河流淌，當年有口皆碑的名菜和為市民津津樂道的食林掌故，逐漸在今天人們的記憶中消散遠去。
廣州兩大城標廣州博物館鎮海樓與中國大酒店遙相向望
為重現昔日廣府名席的榮光，廣州博物館對一批流傳下來的民國老菜單進行深入研究和探佚，從陸羽居、新華酒家、華南酒家等民國早期本地名酒家的舊菜單中精心挑選菜品，并攜手中國大酒店中餐行政總廚、廣州青年粵菜文化宣傳大使徐錦輝師傅及其團隊，集結粵式點心大師陳勛先生、中國烹飪學院院長黎永泰先生、中國粵菜烹飪大師梁燦然先生、十大中華名廚林壤明先生和點心女狀元徐麗卿女士五位廣州餐飲界權威和老行尊，通過廣泛搜羅歷史文獻、挖掘菜品背后典故、多次名家口述訪談、粵菜泰斗參與創作、反復試驗研發、數次品鑒等，力求高度還原，奉獻了一席精彩的“古早”粵菜盛宴，讓失傳的廣府味重新回歸餐桌，再現粵菜輝煌。
陸羽居酒家常備宴席菜單，民國時期
在“消失的名菜”首發儀式上，民國時期廣州四大酒家之一文園享譽羊城的招牌名菜“江南百花雞”、集中體現粵菜“繡花”功夫的金銀雞蛋糕、寓意明清羊城八景之一的“菠蘿浴日”等一道道廣府名菜輪番呈現。
舊菜譜中“江南百花雞”的制法
“二京果”“四熱葷”“六大碗”“七寸”“九寸”等民國粵筵規制、程式和文化意涵，由廣州博物館聯合中國大酒店餐飲團隊通過記錄片形式為賓客娓娓道來。團隊以“匠心”和“匠意”，把普通食材點化為精妙絕倫的經典菜式，將粵菜基因里海納百川、兼收并蓄、因材施藝和取之自然的獨特品質和工匠精神展現得淋漓盡致，其制作注重本真，不尚豪奢，與“厲行節約”的時代精神高度契合，也是“老廣”一貫秉持的經濟實在、不鋪張、不浪費的社會文化風氣的本質體現。
廣州本地酒家華南酒家舊菜單，民國時期
文化旅游美食跨界合作
活動當晚，中國大酒店與廣州博物館舉行了合作框架協議的簽約儀式，建立長效穩定的合作機制，充分利用博物館的館藏文物資源和研究力量，實現餐飲界技術力量和社會資源的優勢互補，協力推進嶺南傳統文化和本土餐飲文化的深入挖掘和傳承推廣。
除此以外，中國大酒店更別出心裁，以廣彩這一本土傳統非遺技藝與“消失的名菜”宴席菜單相結合，匠心設計文創作品“廣彩碟菜單”，打造富有嶺南特色的新文創。
中國大酒店廚師團隊匠心之作
本次活動首發儀式之后，已完成研發的“消失的名菜”將在中國大酒店長期推出，務求讓廣大食客一嘗美妙絕倫的廣府味道，感受地道嶺南烹飪技藝，體驗博大精深的粵菜精髓，屆時中國大酒店將定期更新菜品，用餐的顧客亦可獲贈廣州博物館的參觀門票；廣州博物館內也將同步設置“消失的名菜”推廣點，定期開展現場試吃活動，憑廣州博物館門票到中國大酒店消費可獲得特別折扣。
來鎮海樓和中國大酒店，便可在享受廣州城市歷史變遷的精神大餐之余，繼續品嘗國家級名廚精心炮制的民國傳統風味。廣州博物館成功與本土傳統餐飲品牌的中國大酒店實現跨界合作，以再現“消失的名菜”擦亮“食在廣州”的城市名片，實現文化、旅游和美食的相互融合，讓文物和傳統文化活起來，為廣州城市文化建設出新出彩助力。
【南方日報記者】馮艷丹
