陽江信息港清湯雪蓮子，木瓜雪蓮子撻，鮑汁雪蓮豆腐煲……在廣州，多家廣州酒家菜單上都有一系列以貴州皂角米為主原料的“粵味”菜式點心，這些菜式均是廣州酒家集團餐飲管理有限公司（下稱“廣州酒家”）廚政部團隊煞費心血研發出來的。
隨著這些健康美味皂角米在廣東餐桌上出現的頻次加大，廣東食客對它的認知和消費亦在不斷增加。與此同時，遠在千里之外的貴州種植村民們的腰包鼓起來了，當地產業結構也發生了改變。
剛剛榮獲廣東省“五一勞動獎狀”的廣州酒家廚政部廚師團隊，除了在貴州皂角米產業中以特色粵菜技藝進行幫扶外，他們還積極“走出去”，到貴州畢節、從化、梅州等地開設“粵菜師傅”廣州酒家班，通過“走出去”“送上門”等方式，培養餐飲業專業高技能人才、弘揚非遺粵菜技藝，讓粵菜飄香全國、走向全球。
抓住需求研發半成品菜式
“我們這個集體只是千千萬萬粵菜師傅的縮影。獲得此殊榮，既是對粵菜師傅愛崗敬業、團結進取，在新時代貢獻新作為的充分肯定和鼓舞，也是社會對粵菜師傅繼承和弘揚粵菜文化的褒獎。”廣州酒家廚政部餐飲出品總監蔡偉域認為，目前廣東很重視“粵菜師傅”工程，社會也營造出尊重、重視粵菜師傅的氛圍，吸引了更多年輕人加入該行業。
廣州酒家廚政部擁有逾千人的烹飪技能人才隊伍，技能認證人才近千人，其中高級技師近百人，組建了粵菜師傅大師工作室，與新東方烹飪學校等單位開展“校企合作”，為餐飲業培養專業高技能人才千余人，獲得團隊個人榮譽108項。去年7月，蔡偉域被評為第七批市級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人。
三年前，廣東開啟“粵菜師傅”工程，廣州酒家廚政部積極參與，推動特色傳統嶺南食品升級，研發出“大廚駕到”“安格斯牛肉燴雪梨”“彩霞晚宴”“霸王醬煽大蝦”等多款粵菜新品。
蔡偉域說：“我們以中央廚房為橋梁，餐飲店師傅與食品制造工藝師傅組成研發團隊，不斷測驗，最終研發出口感、質量媲美堂食現制的半成品菜式，實現工業生產和市場銷售雙贏?！?/p>
培育新一代粵菜技藝人才
在鄉村振興的重要戰場上，身懷粵菜絕技的廣州酒家廚師團隊積極作為，他們走進貴州畢節、以及廣東從化、梅州等地開設“粵菜師傅”廣州酒家班，進村進鄉，耐心傳授烹飪技藝，激發當地人的內生動力，幫助他們創業，或為學藝者提供就業幫助，解決當地人的就業問題。
“去年我們團隊研發出一系列以皂米為原料的菜式后，部分師傅到貴州畢節開班授業，教當地人使用當地獨特的原材料，并結合粵菜的烹飪技藝進行創作?！痹诓虃ビ蚩磥?，這樣既增加當地原材料的食用消費場景，為當地人就業、奔小康助力，又將粵菜文化傳播到更多地方。
在廣東從化、梅州等地，該集團也開設了“粵菜師傅”廣州酒家班，廚政部師傅們不時會到這些地方給學生上課，傳授經驗。
此外，為了傳承和弘揚國家非遺文化粵菜技藝、粵菜文化，近年來廣州酒家還與部分職業技能學校實行“雙師形態教育”，由學校的老師負責理論教學，企業粵菜大師負責適用于市場銷售的菜式教學，以及企業出品部運作實操教學，將學生培養成適應社會發展、符合社會需求的技能人才。
南方日報記者 歐志葵 實習生 徐燁靈
