茂名：舌尖上的振興之路

茂名信宜市“旺同人家”農家樂廚師雷卡林烹飪當地有名的氹仔魚

雷卡林沒想到，自己能在知天命的年紀，捧上“全國優秀農民工”的大獎。

這位來自茂名信宜的當地名廚，之前在珠三角打了近20年廚房工，還只是個幫廚。2018年回鄉參加“粵菜師傅”培訓后一舉逆襲，成功當上大廚，職業生涯獲得躍升。

鹽焗懷鄉雞、水蒸懷鄉雞、白切懷鄉雞……雷卡林把在培訓中學來的特色菜，做成了街知巷聞的招牌菜，許多人慕名而來。他參與創設的農家菜品牌店第一年營利數十萬元，不僅帶動10多名農村貧困勞動力就業，還帶旺了鄉村旅游經濟。

“食在廣東，鮮在茂名”。位于粵西的茂名，近年來以“粵菜師傅”工程為抓手，打造一批鄉村粵菜美食旅游景點和精品線路，蹚出一條舌尖上的振興之路。

一只雞背后的功夫

廣東人有“無雞不成宴”的傳統。

看起來平平無奇的一道隔水蒸雞，沒有濃油赤醬，也沒有其他食材的映襯，要做出皮脆、肉滑的口感，最是考驗粵廚師傅的本事。

“其實很簡單，就是抹上鹽，隔水蒸，就行了?！崩卓挚谥姓f“很簡單”，手上的功夫卻很不簡單。

他精挑細選嘴與腳黃凈的懷鄉雞，拔毛開膛洗凈之后，三個手指一抓，大概是三錢的食鹽，在雞肉上均勻擦拭，針對雞大腿肉厚的地方，還要給它“松松骨”，保證更加入味。他分三次大概涂抹八錢的食鹽，涂上25克的花生油，然后放進鍋里，隔水蒸25分鐘……

這些精準的數字，都是雷卡林經過“粵菜師傅”培訓后，反復研究探索出來的經驗。

這時還沒開鍋，雞肉的香氣就頗為誘人。待到斬雞、擺盤、上桌，輔以特制的湯汁，客人迫不及待入口品嘗，肉質細嫩又有嚼頭，食之口齒留香，不忘發個朋友圈打卡點評。

“廣東人吃雞很講究，能夠獲得認可，說明達到了一定的水平?！崩卓趾敛谎陲椬院?，粵菜師傅的技術，也讓他贏得了坊間的尊重。

可就在幾年前，他還是在珠三角打工的一名老幫廚。2018年，他接到朋友的電話，得知家鄉信宜開辦“粵菜師傅”培訓班，抱著試一試的心理辭工回鄉，一頭扎進系統的粵菜學習中去。那一年，他已經45歲了。

信宜“粵菜師傅”培訓基地建立之初，就確立了用本地特產研發特色菜的方向。專家老師從粵菜傳統，到掌勺實踐，指導雷卡林等學員對原有的手藝進行創新和提升，改變了以往懷鄉雞烹制手法單一、品質不穩定的狀況。

經過一段時間的培訓后，雷卡林仿佛武俠小說里行走江湖的劍客，獲得了高手的點撥和秘籍，在廚藝上有了質的飛躍。他熟練掌握了100多道粵菜和10道本地特色菜的做法，開始有了創業的信心。憑著之前打工的積蓄，雷卡林入股信宜市旺同村的農家菜“旺同人家”，并成為主廚。

幾道懷鄉雞的名菜，讓這個名不見經傳的農家菜館，一時間打響了名氣。很多“好吃”的廣東人驅車前往一試風味，生意興隆，還開了連鎖店，一年營利超過70萬元。

粵菜師傅成振興力量

一位農民工，通過“粵菜師傅”工程的培育，完成了人生的蝶變。雷卡林通過技術入股后，每年工資加分紅有20多萬元，個人不僅當選信宜市首屆十大名廚，這一味拿手的“原味隔水蒸懷鄉雞”還在2020年獲“粵菜師傅”茂名爭霸賽“特色名菜”稱號。

老雷的成功鼓舞了周邊的人。

旺同村飲食文化氛圍濃厚，素有“一把鍋鏟走天下”的傳統，廚師人才輩出。目前，全村有200多人從事廚師工作，是遠近聞名的“粵菜師傅村”。老雷把總店分店的徒弟們都送去參加“粵菜師傅”培訓，其中十幾名貧困戶還有特殊的待遇。

信宜市人力資源和社會保障局局長李戈介紹，當地的“粵菜師傅”培訓班報名踴躍，培訓對象為農民及城鎮下崗職工，精準扶貧對象還有吃住行的補貼。培訓合格后，將頒發“粵菜師傅”和技能等級兩個證書。拿到證書就業后，這些農民和下崗職工月薪可達4000~5000元，很多年輕人就此走上職業“掌勺人”的道路。

“旺同人家”也擔當起了傳幫帶的任務，成為“粵菜師傅”學員店和信宜市粵菜“粵菜師傅”工程分教點。

這個點結合信宜懷鄉雞、氹仔魚等特色產業，不僅將隔水蒸雞、茶油香雞、釀魚扣等特色菜式發揚光大，還創新發展當地農家小吃，如木薯餅、煎小魚、艾籺、燜煎豆腐等，鍛造了旺同人家的品牌。

學員陳華生在“粵菜師傅”培訓結束后，被推薦到了“旺同人家”農家樂當廚師。當地的“粵菜師傅”就業創業指導服務中心送上“一條龍”服務，學員想創業，指導中心幫助其辦理衛生許可證、工商營業執照，并為創業者提供創業補貼、創業貼息擔保貸款；學員想就業，指導中心同樣提供服務，推薦培訓學員到本地飲食企業實現就地就近就業。

到2020年底，茂名建立省級“粵菜師傅”培訓基地4個、大師工作室4個，市級“粵菜師傅”培訓基地16個；開展“粵菜師傅”培訓7800多人，通過競賽選拔培養了一批“廣東省技術能手”，帶動了1.2萬多人就業創業。

“粵菜師傅”人才也成為鄉村振興的重要力量。

“如果不是學做了粵菜，我可能現在只是在制衣廠打散工，還要為兩個孩子的學費發愁。”茂名人陸科明現在經營著一家名為高城人家的餐廳，免費的粵菜師傅培訓，讓他成功從工廠小工轉型成為明星大廚，實現奔康的“小目標”。

信宜市大成鎮埇尾村高田村，離市區30公里，全村人口3120人。目前，高田村共有廚師150名左右，外出務工從事廚師行業400多人。他們以辛勤的勞動和過人的技術，獲得可觀的收入，建設家鄉。這個“廚師村”環境優美，農家小樓沿山而建，錯落有致，有大成“小布達拉宮”之稱。

帶動產業和生態旅游

“粵菜師傅”不僅讓“一個廚師興旺一個家庭”，還實現了“一道菜帶動一個產業”。

懷鄉雞作為茂名特產，一直都是廣東名雞，但是銷量一直不溫不火。雷卡林打響了懷鄉雞的品牌之后，旺同人家平均一個月能消費1300只懷鄉雞，加上其他粵菜師傅將相關菜品發揚光大，懷鄉雞的需求隨即大增。

“我們對所供應的餐飲店懷鄉雞菜式品味提出要求，甚至提供烹飪技術給餐廳。”廣東盈富農業有限公司不僅建有屠宰場、冷凍庫和冷凍鏈配送中心，還注冊有“信宜懷鄉雞”原產地證明商標。“在‘粵菜師傅’工程帶動下，企業這兩年懷鄉雞出欄量增長了60%。”公司董事長陳建說。

2019年，信宜懷鄉雞出欄量5200萬只，同比增長15.5%；產值超過27億元，增長超兩成。

“粵菜師傅”還創新研發“粵菜三華李系列”菜式，如“三華李爆炒肥腸”“甜蜜李蹄”“飄香李鴨”“三華李魚”等，讓三華李與當地農家養殖的豬、雞、鴨等特色產品搭配，擦出火花，客觀上促進了三華李產業發展。

張恩華在信宜“粵菜師傅”特色菜研發中心的幫助下，用蕉芋粉研發出蕉芋卷、炸蕉芋、牛奶蕉芋系列特色菜?！敖队蠓邸辈耸交鹆耍瓉韼酌X一斤的蕉芋頭，加工成蕉芋粉后，可以賣到60元一斤，身價翻了幾番。“餐桌上的美食”又帶火了“田地里的食材”。

信宜市展宇農業發展有限公司與農戶簽訂購銷合同，提供技術并且保底回收，讓農戶不愁銷路。

不僅如此，粵菜還帶動了一條鄉村生態產業鏈的發展。

旺同村依托竹林、青山、綠水、空氣清新等優良自然資源，以竹文化為主題，精心打造了“十里竹道”公園，建設2.5公里綠道，并結合鄉村種養特色產業，發展生態旅游，現已成為附近聞名的休閑旅游、美食美景相融的田園風情區，鄉村旅游吸引越來越多客人到來，促進鄉村旅游業發展。

從舌尖到田間，從“粵菜師傅+旅游”到“粵菜師傅+嶺南飲食文化”，“粵菜師傅”工程已經不是一個簡單的人才培訓工程，已經成為當地產業聯動、奔康致富的重要抓手，以“龍頭”之勢，舞起一條鄉村振興的舌尖產業鏈。

“我要繼續研發‘懷鄉雞’系列新菜式，發揮傳幫帶作用，帶好學徒，為信宜市‘粵菜師傅’工程提質擴容發展繼續貢獻力量。”雷卡林獲得“全國優秀農民工”稱號之后如此說道。

◎《南方》雜志記者／楊洋發自茂名