餐飲行業2021年如何重新出發？這個峰會上有答案

魔幻的2020年即將過去，疫后重生的餐飲業，呈現出了不少發展新特點、消費新特征、市場新風向，在這樣的新時代下，餐飲企業如何打造品牌，找到品牌持續增長的新商機？

12月1-5日，由世界中餐業聯合會、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院承辦的“首屆中國餐飲品牌節暨2020中國餐飲品牌力峰會”在廣州正式開啟。

據悉，這是疫情發生以來，國內餐飲界最大規模的一次峰會，上千國內餐飲人齊聚廣州，會上不僅有西貝創始人賈國龍等餐飲品牌，故宮博物院前院長單霽翔、分眾傳媒創始人江南春等各界大咖也參與其中，共同論道，為餐飲人建言獻策。

行業洗牌加劇，品牌餐企迎來機遇

11月27日，商務部市場運行和消費促進司負責人王斌在國務院政策例行吹風會上表示，下一步，商務部將抓好五方面工作，推動餐飲行業加快復蘇，健康發展。此前的11月16日，國家統計局發布數據顯示，10月全國餐飲收入4372億元，同比增長0.8%，這也是今年以來全國餐飲收入首次實現正增長。餐飲業回暖的勢頭正在保持延續。

世界中餐業聯合會常務副會長邢穎強表示，即將過去的2020年是特殊的一年。這一年，有的餐飲品牌承受不住疫情的高壓，黯然離場；也有的餐飲品牌逆勢而上，轉危為機，搶占了消費者的心智。這些現象宣告著餐飲行業的洗牌效應正在加速進行。品牌勢能強大的餐企正迎來機遇。

分眾傳媒創始人兼董事長江南春則談到，中國市場進入深度存量爭奪時代，人口紅利，流量紅利消失。社交化和場景化的組合，成為餐飲行業最佳的媒體組合。一方面可以在抖音、小紅書、點評、微博微信等社交媒體上進行話題創造和內容種草；另一方面在消費日常生活場景中進行品牌引爆。

做餐飲沒有標準答案，快餐正餐多家爭鳴

在峰會首場圓桌論壇上，直營店已突破1000家的鄉村基創始人李紅經驗分享中談到，中式快餐最開始的時候，是沒有積累的，最初都是夫妻店。到了麥肯（麥當勞肯德基）時代，中式快餐就是去模仿西式快餐的標準化。

在李紅看來，中式快餐如今已經進入了一個行業升級的時代。在這個時代中，中式快餐應該要回歸，回歸到中國人的飲食習慣及其對于好吃、現做的追求中去。所以從開業的第一天起，鄉村基就把中餐的鍋氣作為“家當”，即使最困難的時候也沒有放棄對鍋氣的追求。到今天為止，鄉村基旗下的兩個品牌都是以好吃現做作為核心。

相比快餐的求快、求變，陶陶居董事長尹江波則逆向思維，他表示，目前在餐飲品類的品牌創新方面，陶陶居是有意放緩步伐，不做太多的創新。

“我的基因是做正餐的，跟做快餐、火鍋類都不太一樣?！笨觳褪鞘紫葷M足基本的需求，而做正餐一定要把出品做好，讓顧客坐下來慢慢品位產品。因此，他表示，必須要堅守正餐的本質，做粵菜就要確保雞有雞味，魚有魚味，所以不會做中央廚房、中央配送。在他看來，餐飲行業沒有太多的商業模式，只需要老老實實地把飯菜做好就行了。

尊寶比薩創始人羅高峽也在論壇中直言，快餐求快求便捷，勢必會犧牲一部分的口感，這也是尊寶比薩在發展子品牌尊寶寶中遇到的困境，“我們正在研究如何去破解”。

對此，廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城提出了不同看法：正餐和快餐確實有很大的不同。為什么資本會追捧快餐、火鍋？那是因為這兩個業態能夠標準化、簡單、可復制。關于餐企對供應鏈的打造，他則明確表達，“不太贊同做正餐就不要做中央廚房的觀點?！?/p>

不過正如山東餐飲龍頭企業山東凱瑞商業集團董事長趙孝國所言，做餐飲沒有標準答案和模式，無論是中式快餐、西式快餐、火鍋、單品、連鎖、正餐，適合的就是最好的，能讓自己的企業走出來的路就是最好的路。

【記者】李劼