陽江信息港到汕頭，一定要嘗牛肉丸、鹵水、海鮮、沙茶干粿……而到南澳，僅有一個主題，那就是品嘗海鮮。以海鮮為食材、以精細聞名的潮菜，其底蘊實際上是鄉土。
美食之于陳達江，三分鄉愁，七分抱負。潮菜烹飪專業出身的他，一直有個愿望：將南澳海鮮這個大自然的獨特饋贈，與外出所學的潮菜廚藝緊緊相連、回報家鄉。
旅游熱催生新希望。憑著過人的廚藝，陳達江從上海返回家鄉汕頭南澳縣開辦的海鮮大排檔，迅速成為“網紅店”。舌尖上的美食，讓陳達江一家過上了小康生活。
粵菜師傅陳達江，在南澳當地成了勵志的代名詞。
一座橋，改變人生路
2015年1月1日，遠在上海的陳達江聽到南澳大橋通車的消息，內心異常興奮。對于1985年出生的他來說，這一天，等了整整30年。
大橋通車后的數日內，陳達江做了一個令不少人意外的決定——回南澳開大排檔。當時，練得一身好廚藝的陳達江，已是上海潮府館負責炒鍋的廚房主管，還先后代表“粵菜”參加上海世博會和韓國麗水世博會的潮菜廚藝交流與展示。
但回鄉的念頭，一直纏繞心間。他說，大橋一通，人流量增多，旅游一定旺，是時候回去了。果然，官方數據顯示，2015年通過南澳大橋進出南澳島的車輛約200萬臺次，進島游客達455.6萬人次。一年前，只有94.3萬人次。
陳達江唯一的優勢，就是自家的自建房剛好位于336省道環島路旁。2008年靠他務工攢下的錢，家里已經建了兩層小樓。把居家樓房改造成臨街鋪面，加上親朋好友籌集的創業金，“達江海鮮大排檔”開張了。
大排檔經營，面臨的首要問題是沒熟客、沒貨源?！耙婚_始，大廳擺了4桌，門前擺了6桌，旺季的時候人都坐不滿。慢慢做，做口碑。”陳達江說。
道路四通八達，進島游客在逐年增加。下南澳大橋后，沿著環島公路有南線、北線兩個旅游路徑，達江海鮮大排檔正好是南北線的交接點。
“是中點位置，但不是中心，位置最差。其他大排檔滿座了，游客才會找過來。平時基本沒人注意到我這家店。”談起創業之初的困難，陳達江輕描淡寫。
家鄉味，贏得好口碑
大排檔，意味著“地道”。
回鄉后，陳達江的“拿手好菜”，在南澳當地顯得水土不服?！按笈艡n跟大酒樓不一樣，高檔菜不適合大排檔。”他說。
南澳當地的大排檔，因海而興，食材以海鮮為主，菜式基本上是現點現殺的海味熱菜。與潮菜酒樓相比，大排檔的小吃、甜湯、鹵菜、涼菜較少，擺盤不用那么精致。陳達江說，自己在高檔酒樓做過廚師，沿用酒樓的菜品把控標準，做菜都會挑當季新鮮的食材。
達江海鮮大排檔的海鮮，大部分來自12公里外的云澳漁港。每天晚上，漁民駕著漁船從這里出海，清晨五六點回港。為了第一時間拿到新鮮食材，陳達江都會掐準漁船返港的時間，提前在那里守候。
轉瞬即逝的“鮮活”，來之不易。距大排檔十來分鐘車程的云澳漁港，為保證食材“鮮”度提供了可能。陳達江說，旅游旺季的海鮮很搶手，需要提前預訂，要不很快斷貨。碰上風浪大的時候，漁船出不了港，也會沒有野生瀨尿蝦和蟹供應。
做慣了高檔菜的陳達江，開始琢磨變著花樣做新菜。
本地特色菜“南澳海膽炒飯”，是每家大排檔的主食必點。陳達江對自家的這道菜很執著，一點點改良口感和味道?！俺达堉械淖喜烁蓾?，米飯就不能顆粒感太重，要綿軟適口，加上新鮮上水的海膽，才能有最佳口感。”陳達江解釋道。
蒜香鮮魷、姜蔥炒蟹、美極蝦、秘制脆肉排、海膽蒸蛋……一道道改良的海鮮美味，在光顧過達江海鮮大排檔的游客中口口相傳。
名聲開了，回頭客來了。如今的大排檔里里外外擺滿了16個餐桌，旺季時候每天每桌至少招待3批客人。國慶中秋雙節，慕名來達江海鮮大排檔尋味的游客絡繹不絕，大排檔的營業額再創新高。
“開業的時候我們一天營業額只有幾千塊錢，到現在我們營業額一天最高能做到3萬多元?！标愡_江笑著說。
傳幫帶，同唱“致富曲”
在陳達江看來，五年間島上居民收獲兩個“不愁”。
第一個“不愁”，是旅游業興旺帶來了許多就業崗位，居民不愁在家門口找不到工作；第二個“不愁”，是大橋沒通之前，漁獲的銷路并不像現在這么好，現在不愁銷路，還能賣得比以前好。
“島上各種設施日益齊全，游客越來越多，整體經濟起來了，我們宣傳美食也越來越有勁。”陳達江對潮菜的執著鉆研，源于他的求學經歷。
去年1月，母校廣東省粵東技師學院在達江海鮮大排檔設立了省內首個“粵菜師傅”鄉村技師工作站。畢業于該校潮菜烹飪專業的陳達江，更加癡迷地投入到潮汕鄉村本土特色菜式的挖掘、改良、研發和鄉廚培訓中。
陳少俊是達江海鮮大排檔的?？?，經常來與陳達江切磋交流廚藝，他的身份是粵東技師學院國家級烹調（粵菜師傅）技能大師工作室首席大師。他希望通過“粵菜師傅”工程加強對南澳鄉村廚師的技能培訓，結合當地新鮮、原生態食材加強創新，打造屬于南澳的美食名片。
“像這樣的自然條件優勢，廣東別的地方都沒有，只有南澳有。”陳達江除了研發鄉土特色菜式，還是母校的校外實習指導老師。目前在店里實習的阿彬和阿凱，都來自潮菜烹飪專業。
在陳達江的“傳幫帶”之下，阿彬對廚師職業充滿了熱情?！皫煾挡还饨虝易霾说募记?，還與我分享返鄉創業的心得體會。等積累了一些經驗，我就回老家揭陽惠來縣開家屬于自己的大排檔?！彼f。
兩年前，陳達江把原本兩層的樓房加蓋到四層半，辦起了民宿。樓下大排檔、樓上民宿，有吃有住，生意更加紅火。
南澳的生活、南澳的樣子，在陳達江眼里可謂“一年一變”。五年間，他的出行方式，從單車出行到摩托車代步，如今又換上了小轎車。
“舌尖上的小康路，越過越有奔頭?！标愡_江感慨。
南方日報記者 辛均慶 王涵琦
