廣州酒家百福廣場店，大堂電子顯示屏不斷播放著“糧食很珍貴 ‘光盤’不浪費”的宣傳語，提醒消費者注意不要浪費食物。

■杜絕“舌尖上的浪費”

“半份飯”走俏，餐飲配餐更加重視營養均衡；“智慧食堂”系統助力精準配餐，為經營決策提供參考；訂單式生產減少浪費……連日來，廣東消費者、餐飲企業、餐飲行業協會紛紛響應號召、立即行動，掀起了一股制止餐飲浪費、厲行節約的風潮。企業有的推出半碗飯、小飯菜、免費打包等服務，有的從采購、加工、后廚等環節創新節約新舉措。8月13日，記者從業內獲悉，廣東有部分企業將消費者餐飲數據、生產鏈預定數據與現場加工數據精準匹配，通過“互聯網+”技術減少行業浪費現象。

走訪

“半份飯”走俏 更重視營養均衡

“從今天開始，半碗飯開售啦！”在廣州海珠區的一家太二酸菜魚店，記者看到店內已貼出“半碗飯”海報，向食客宣傳店內新服務。

記者了解到，廣東知名餐企九毛九集團旗下的“網紅店”太二酸菜魚、九毛九酒家為食客提供“半碗飯”服務?！拔磥?，我們公司還將利用多種渠道宣導‘光盤行動’，并推出具有互動性與趣味性的、鼓勵‘光盤行動’的方案。”該集團有關負責人表示。

“我們改進了食堂食品采購方式，精準做好主副食和原材料人均餐次消費定量統計分析，從采購源頭上減少浪費。”湛江海濱賓館負責人說，“同時創新點餐方式，推出‘N—1’‘位上菜’模式。”據介紹，該賓館從今年開始，推出多道“位上菜”，把以前的大份菜品按照單人份制作；鼓勵消費者按照“N—1”方式點餐，主動引導食客“光盤”。

在從“吃得飽”到“吃得好”的飲食偏好轉變中，節儉能讓人們重新審視飲食結構，重視營養均衡，講究餐飲品質。

在天河百福廣場的廣州酒家，大廳的大屏幕上正在播放“糧食很珍貴，‘光盤’不浪費”的公益宣傳畫?！拔覀儚牟耸皆O計、營養搭配、食材選料等方面減少浪費。”該店店長何艷芬說，該店廚師對食材力求充分利用，研發可口、營養又不浪費食材的新菜式。比如，2—3人來吃飯，肉、菜都要點。過去可能需要點幾盤菜，現在廚師在菜品設計時就注意葷素搭配，每道菜中肉類和蔬果的樣數增加但分量減少，“這樣客人既能吃多樣，又不浪費”。

響應

推動“光盤行動”有利于為經營減壓

有餐飲人士還提到，在后廚加工和備料采購環節，過去確實存在較嚴重的浪費情況。比如，有些菜式，一棵菜只需要菜芯部分，其余就扔掉。但現在競爭激烈，企業加強了成本管理，對食材、物料節約使用，“現在同樣的一棵菜，菜芯裁切后，剩下的菜梗則切成顆粒放進粥里，又成了一道美食”。

記者在采訪中發現，很多餐飲企業對“光盤行動”持歡迎態度，原因是該行動能為企業經營成本減壓。

“‘光盤行動’對門店的好處主要是餐廚垃圾將會極大減少，在提高了食材利用率和人工洗碗效率的同時，也減少了部分垃圾清運、餐具除渣的壓力?！本琶偶瘓F有關人士表示，廚余垃圾減少后，門店運營的壓力也會相應地減少。

餐飲業的后廚垃圾收取與清理是一筆不少的支出。有餐飲店負責人算了一筆賬：一般一噸廚余垃圾一個月需支付2000元的運輸清理費用，若餐飲店內執行“光盤行動”效果好，將可為企業節省一半支出。

廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼也指出，餐企通過周期性統計消費“剩菜指數”評估體系，階段性優化菜單結構，淘汰剩菜指數較高的菜品，可達到節約糧食、節約成本的效應。

他建議，合理設計、持續優化菜品加工工藝流程，建立菜品主配料量化標準，盡可能做到各類食材“料盡其用”，最大限度減少食材損耗。

亮點

“智慧食堂”系統最多可減少九成廚余垃圾

在餐飲浪費中，飯堂、團餐往往最為人詬病，這些餐飲場所的經營者也為此十分頭痛。浪費多，也意味著成本控制不力，易造成經營壓力。據一份行業數據顯示，現在食堂的人均垃圾每天產生量為0.22公斤，每5個人就浪費了一個人的口糧。

為解決這一行業痛點，記者在采訪中發現，有部分學校、社區和機構飯堂正在與互聯網科技公司合作，運用信息化、大數據系統來精準加工、生產和配餐。

案例1

大數據系統提供經營決策參考

“去年9月，我們公司引進了‘智慧食堂’模式。這套系統給我們帶來了全新的經營模式，它運用大數據進銷存系統，有效地為企業提供經營決策參考，豐富團餐供給能力，真正做到開源節流?！睆V東海洋大學飯堂經營者、廣州富德斯公司董事長汪填斌說，它不僅能節省就餐者排隊時間，而且讓就餐者擁有更大的選擇空間，有效減少糧食浪費，真正做到“光盤”。

記者從該大學的“智慧食堂”視頻看到，選餐、取餐、付款全程由食客自助完成。在掃描完二維碼或刷臉后，食客便可以開始選餐，自助取餐區的每樣菜式前均有電子秤，學生將托盆和裝菜的小碟一一在電子秤上過重，并顯示價格，然后通過刷臉支付或移動支付付款，整個過程10分鐘搞掂。“使用人工智能設備可讓食堂廚余垃圾減少90%?！蓖籼畋笳f。

該系統實際為一個大數據平臺，可實時監控營業數據、菜品銷售排行、顧客新增數據、就餐實時效率等運營數據。“通過菜品銷售排行，可以清晰看到哪些菜品受歡迎、哪些菜品滯銷，經營者就可據此對菜品進行調整，備物采購也可運用大數據分析，利用品類、品種、數量等指標來精準采購和供應。”汪填斌說。

案例2

訂單式生產減少浪費

“我們現在每天都要制作幾千份社區老人餐，均是按訂單量、標準化生產，浪費率很低?！睆V州“一日三餐”食品有限公司為廣州市十多家社區飯堂和學校飯堂供應團餐，該公司總經理卜平華告訴記者，該公司通常會在每日的16時停止接第二日的訂單，然后工廠按照訂單量備料。

“比如，明天需要生產1000份飯食供應某社區，將訂單菜單、數據輸入我們EPI系統里，電腦立即會顯示出需要多少公斤米、多少公斤蔬果和肉類等，倉庫就按電腦里計算的數據備料，再送到自動生產線進行生產。”卜平華說。

卜平華說，每份飯食均實行標準化，并按不同人群配好食用量，“比如，幼兒園學生每份飯食量為300—350克，其中主食為100克，其它為肉菜；小學生每份飯食量為450—500克，其中主食300克，其它為肉菜。每次送達學?；蛏鐓^時，每個班我們會多供應幾盒，若有人不夠吃盡可再拿多一份。這樣就能盡量杜絕浪費”。

據其透露，每份飯食的分量和營養搭配，都是他們根據《中國膳食營養指南》，并結合營養師、各飯堂消費的市場數據綜合衡量而得出的“最大公約數”來配制的。

程鋼指出，在該協會的相關指引里，同樣建議餐企充分運用歷史經營數據，探索建立、驗證銷售預測模型，合理安排食材采購、備菜加工計劃。對于團餐配餐，建議以因群而異、因齡配量為原則，設定“多級量化”配餐方案，盡可能做到不浪費一粒米。

南方日報記者 歐志葵 昌道勵 攝影：南方日報記者 肖雄 策劃統籌：鄭佳欣 伍青